¿Se puede mantener la seguridad, el típico color rosado y el sabor de los embutidos y a la vez reducir el uso de nitritos? Si, definitivamente. Sin embargo, la estrategia debe combinar una formulación inteligente, tecnologías de proceso y el uso de antioxidantes naturales. En la actualidad los consumidores buscan productos con etiquetas más limpias, que les brinden menor riesgo de nitrosaminas sin renunciar a la durabilidad y calidad. Sigue leyendo pues a continuación hablaremos sobre la reducción de nitritos en cárnicos, una práctica que aumenta la seguridad de tus alimentos.
Los nitritos son compuestos químicos que contienen nitrógeno y oxígeno. Son utilizados en la industria alimentaria como conservantes. Aunque cabe destacar que su uso causa preocupación por la formación de nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos. El uso de nitritos en cárnicos procesados como salchichas, jamón, tocino y embutidos tiene como objetivo inhibir el crecimiento de bacterias. Tales como Clostridium Botilinum, causante del botulismo, una enfermedad grave. Además, ayudan a desarrollar color y sabor de curado.
A pesar de sus beneficios, es importante destacar que su uso está estrictamente regulado. En Estados Unidos, la norma CFR 424.22 fija cantidades fijas para la producción de tocino bombeado de nitrito de sodio y de ascorbato/eritorbato como aceleradores de curado para minimizar nitrosaminas. Y de acuerdo a los datos de la EFSA, a nivel toxicológico se establece una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0.07mg/kg peso corporal/día para nitrito y 3.7mg/kg/día para nitrato.
En conclusión, podemos decir que la exposición crónica debe controlarse, especialmente en personas que tienen sensibilidad o son propensos a ciertas enfermedades.
Ahora bien, se pueden reducir los nitritos en los alimentos sin perder la seguridad ni atributos sensoriales por medio de un enfoque integral. La implementación de:
- Precursores vegetales y preconvertidos: Como polvos o jugos de apio y otras hortalizas los cuales pueden ser preconvertidos microbiológicamente a nitrito para la implementación de “clean label”.
- Coadyuvantes “naturales” reductores: El uso de ácido ascórbico acelera la formación de óxido nítrico, mejora el color y reduce el residual de nitrito.
- Antioxidantes botánicos: como extracto de romero o tocoferoles, los cuáles limitan la oxídación lipídica y ayudan a mantener el color y el sabor.
- Tecnologías de proceso: Se pueden proponer distintas estrategias como irradiación a dósis bajas o control de actividad de agua, entre otras para reducir aditivos químicos sin sacrificar la seguridad.
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