En la industria alimenticia, prolongar la vida útil de un producto no consiste simplemente en hacer que un producto sea apto para consumo durante más tiempo. El verdadero reto es lograr mantener sus características de calidad mientras se controla el crecimiento de microorganismos que puedan provocar deterioro. Dicho esto, uno de los conservadores más comunes en diferentes aplicaciones es el benzoato de sodio, también identificado como INS 211. Sigue leyendo pues a continuación hablaremos acerca del papel como conservador y control microbiológico del benzoato de sodio.
¿Qué hace el benzoato de sodio en los alimentos?
Primeramente hay que poner en perspectiva ¿Qué es el benzoato de sodio? Es la sal de sodio del ácido benzóico. En el ámbito de los aditivos alimentarios se clasifica como conservador o agente antimicrobiano. La FDA lo reconoce dentro de su base de añadidos a los alimentos y destaca su función como agente antimicrobiano, entre otras funciones tecnológicas.
Añadir este ingrediente en una formulación no debe ser interpretado como una garantía independiente de inocuidad. El control microbiológico de un alimento depende de distintos factores entre ellos: pH, actividad de agua, tratamiento térmico, formulación, higiene, empaque, almacenamiento y cadena de distribución.
¿Cómo ayuda al control microbiológico?
Los benzoatos pertenecen al grupo de conservadores utilizados para limitar el desarrollo de determinados microorganismos. Una de las características del ácido benzóico/benzoato es su estrecha relación con el nivel de acidez de un alimento, es decir, su pH. El equilibrio entre las formas ionizada y no ionizada del ácido, influye en su comportamiento microbiano. Es por eso que la característica de “conservador” no es absoluta en el benzoato. Su efectividad depende de las condiciones específicas de cada alimento o formulación en la que se incorpora.
Un producto ácido puede presentar mejores condiciones para la acción de este tipo de conservadores en comparación a un alimento con pH casi neutral. Este dato es de gran relevancia al diseñar formulaciones para bebidas, salsas, productos de fruta, preparaciones y otros productos en las que el control del pH forma parte integral de la estrategia de conservación.
Para que el benzoato de sodio realmente aumente el número de días que un producto puede ser exhibido en anaquel, debe tener en cuenta muchos factores en su formulación. Factores como:
- pH
- Actividad del agua
- Temperatura de almacenamiento
- Tratamiento térmico
- Tipo de empaque
- Condiciones higiénicas
- Carga microbiana inicial
- Interacción de otros ingredientes
- Condiciones de distribución
Por lo tanto, no está de más mencionar que, la incorporación de benzoato de sodio a la formulación no blinda ni exenta a los productores de llevar buenas prácticas en el desarrollo de un alimento. Un conservador no debe tomarse como una forma de evitar otros procesos tales como esterilización o cualquier otra medida tecnológica que garantice la seguridad de un producto.
¿Puedo incorporar el Benzoato de sodio en cualquier producto?
Como ya se dijo antes, se requiere evaluar cual es la necesidad de conservación de un producto. Analizar todos los factores como pH, actividad de agua y más, para formular un sistema que tome en cuenta el proceso de producción, la interacción de los ingredientes y microorganismos.
El objetivo no es simplemente añadir un conservador y esperar que funcione. Si no diseñar un sistema capaz de mantener la calidad, estabilidad y seguridad microbiológica del alimento durante su vida útil proyectada. Es en este punto donde desaparece la “simpleza” de una lista de ingredientes y se convierte en una ingeniería de alimentos.
En Core Food Solutions estamos comprometidos con la calidad de los ingredientes que utilizamos dirigidos a la industria alimentaria. Brindamos asesoría e ingeniería de alimentos especializada en crear formulaciones de acuerdo a las características y necesidades de los productos y de nuestros consumidores. Contamos con productos de panificación, tortillería, lácteos, cárnicos y sazonadores, bacterias, extractos y más.
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