Eliminar el gluten de una formulación puede parecer a primera instancia, una tarea sencilla de realizar. Simplemente se retira el trigo, la cebada o el centeno y se reemplaza por ingredientes diferentes. Sin embargo, el reto es mucho mayor. El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran presentes en algunas semillas de cereales, pero que cumple una función de elasticidad, textura y consistencia en los platillos en los que se incluye. Por lo tanto, eliminar el gluten requiere además, buscar combinar harinas o almidones sin gluten que tengan agentes espesantes y de elasticidad que imiten la red proteica del trigo. Sigue leyendo pues a continuación hablaremos acerca de los retos de la panificación sin gluten.
En los productos de panificación, el gluten contribuye a proporcionar estructura, resistencia y capacidad de retención de gas. Durante la fermentación, la levadura genera dióxido de carbono. En un sistema tradicional, la red construida por la harina ayuda a retener parte de ese gas. Lo que se traduce en una masa capaz de expandirse y formar una estructura porosa. Al eliminar el gluten, se desaparece la pieza fundamental de este sistema lo que convierte esta sustitución en un desafío.
¿Qué se necesita para formular un pan sin gluten?
Una formulación sin gluten pierde automáticamente las características del gluten. Por lo tanto, puede presentar problemas relacionados con:
- Bajo volumen
- Textura quebradiza
- Mayor tendencia al desmoronamiento
- Miga muy compacta
- Pérdida rápida de suavidad
- Problemas con la retención de agua
- Diferencias en la expansión durante el horneado
- Cambios en la sensación en la boca del consumidor.
Por todo esto, la formulación requiere una combinación estratégica de ingredientes. Esto debido a que no existe necesariamente un sustituto que reproduzca todas las funciones del gluten.
¿Qué ingredientes se pueden involucrar en el reemplazo del gluten?
ALMIDONES
Los almidones y las harinas que provienen de fuentes como el arroz, maíz, tapioca o papa, presentan comportamientos diferentes durante el proceso. Y la elección no depende solo del sabor, también se consideran factores como:
La absorción de agua, gelatinización, viscosidad, textura y comportamiento durante el calentamiento.
Tomando esto como base, se comprueba que diferentes harinas y almidones pueden proporcionar mejores resultados que un solo ingrediente.
HIDROCOLOIDES
Los hidrocoloides como la goma xantana o la guar pueden contribuir a mejorar la viscosidad y ayudan a construir una estructura capaz de retener agua y gases. Incluso The Food Tech ha mencionado el uso de la goma guar en panadería sin gluten como una estrategia para mantener la estructura y reducir el desmoronamiento.
Sin embargo, no se trata solamente de añadir “mayor cantidad de goma” para obtener un producto mejorado. Por el contrario, el nivel de uso, tipo de hidrocoloide y su interacción con el resto de los ingredientes son factores importantes para cambiar la textura final del producto.
AGUA
Uno de los aspectos que más puede modificar el comportamiento de una masa sin gluten es la interacción de la cantidad de agua con los ingredientes secos. Las harinas y los almidones tienen gran capacidad de absorción. Por lo mismo, si la formulación tiene poca agua, el producto puede secarse o compactarse. Por el contrario, al aumentar la cantidad de agua, puede presentar una estructura débil o una miga muy húmeda.
En resumen, la formulación debe estudiar la interacción entre: harina, almidones, agua, hidrocoloides, proteínas, grasa, azúcar y su sistema de fermentación. Además de un aspecto fundamental: controlar el gluten durante la producción. De acuerdo a la FDA, para utilizar apropiadamente el término “gluten-free”, el producto debe contener menos de 20 ppm de gluten.
Al eliminar el gluten, la nueva formulación debe encontrar nuevas herramientas para construir estructura, controlar humedad, retener gases y desarrollar la textura del producto. Es por esto que, la innovación en productos sin gluten depende de la selección de las materias primas y del conocimiento de sus propiedades tecnológicas. El reto de la panificación sin gluten consiste en desarrollar un producto que funcione tecnológicamente, sea estable, tenga buena aceptación sensorial y que cumpla con los requisitos estables para su comercialización.
En la actualidad, ingredientes como: la goma xantana, las proteínas vegetales y otros ingredientes, han ganado relevancia gracias a evaluaciones regulatorias y aprobaciones por parte de Instituciones sanitarias como la FDA o EFSA. Y por sobre todas las cosas, la posibilidad de reemplazar funciones de otros ingredientes como el gluten eliminando los riesgos del mismo.
En Core Food Solutions estamos comprometidos con la calidad de los ingredientes que utilizamos dirigidos a la industria alimentaria. Contamos con productos para panificación, tortillería, lácteos, cárnicos, sazonadores, bacterias, extractos y más. En donde además, podemos crear formulaciones personalizadas que se ajusten a tus necesidades.
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