Almidones nativos o modificados ¿Cuál es la mejor opción?
En la industria alimentaria la elección de los ingredientes y formulaciones van de la mano con los objetivos a lograr. Dicho esto, seleccionar un almidón no significa solo buscar un ingrediente que brinde viscosidad. Esta decisión llevará como consecuencia la oportunidad de modificar textura, estabilidad, apariencia y comportamiento de un alimento. Lo que afecta directamente tanto el procesamiento como el almacenamiento del producto. Sigue leyendo pues a continuación hablaremos acerca de los almidones nativos y modificados y cuál es la mejor opción de acuerdo a tu producto alimenticio.
Una de las preguntas más importantes a la hora de crear o seleccionar los ingredientes de un producto es, ¿requiere el uso de almidones? ¿se puede utilizar almidón nativo o necesita ser modificado? Y la respuesta a esta segunda pregunta dependerá directamente de la aplicación, el proceso y las características que se buscan en un producto determinado.
¿Cuál es la diferencia entre un almidón nativo y uno modificado?
Los almidones nativos son ingredientes extraídos de materias primas vegetales. Es decir, no tienen modificaciones destinadas a alterar su función o sus propiedades. Entre las fuentes más comunes podemos mencionar: el maíz, la papa, la tapioca, el arroz o el trigo. Al momento de realizar la formulación de los productos, estos ingredientes pueden brindar espesamiento, estabilización, texturización y retención de agua. El comportamiento de estos ingredientes depende de factores como: Proporción de amilosa y amilopectina (polisacáridos o carbohidratos complejos presentes en almidones)TemperaturaHumedadTipo de procesamiento Por otro lado, en los almidones modificados, sus propiedades han sido alteradas por medio de procesos físicos, químicos o enzimáticos. Esto se hace con la finalidad de obtener o agregar determinadas características funcionales tales como:
Mayor estabilidad ante altas temperaturas
Resistencia a condiciones ácidas
Resistencia ante ciclos de congelación y descongelación, entre otras
¿Cuándo conviene uno u otro tipo de almidón?
Los almidones nativos son bastante recomendables cuando el proceso de fabricación o preparación no somete al producto a condiciones agresivas. Es decir, cuando las propiedades del almidón son suficientes en su estado natural para alcanzar la estabilidad y texturas requeridas. Sin embargo, si el proceso requiere mayor resistencia tecnológica, es recomendable utilizar un almidón modificado. Por ejemplo, ciertas formulaciones atraviesan tratamientos térmicos, mezclado intenso, condiciones de acidez o incluso, almacenamiento en frío o congelado. Específicamente en estos casos, ciertos almidones naturales no serán suficientes.
Por lo tanto, no hay un almidón o tipo de almidón que sea universalmente mejor, la selección debe considerar el tipo de producto, temperaturas de preparación, almacenamiento, textura y tiempo de vida deseada, entre otras. Dicho esto, la mejor elección de ingredientes, será la que brinde a tu producto o formulación, la mayor estabilidad durante la preparación y su vida útil.
En el desarrollo de alimentos, el ingrediente correcto no siempre es el más sencillo o natural, sino aquel que cumple su papel funcional de manera adecuada y compatible con el producto, el proceso y el mercado objetivo. Si deseas saber cuáles son las especificaciones más recomendables para tu formulación, ponte en contacto con nosotros. En Core Food Solutions, estamos comprometidos con la calidad de nuestros ingredientes que se traduce en calidad de tus productos alimenticios. Agenda una asesoría personalizada en nuestros teléfonos y correos electrónicos de contacto y encontraremos la solución adecuada a tu situación. No olvides seguirnos en nuestras redes sociales en donde constantemente compartimos información de valor respecto a la industria alimentaria.
Fuentes:
